Święta już za 16 dni, czas więc porozmawiać o zupach a w szczególności o żurku.
W tradycji kulinarnej wszystkich narodów, zupa zawsze odgrywała bardzo ważną rolę.
Na Dalekim Wschodzie była to zupa miso lub zupa rybna, w Indiach gotowano zupę z ciecierzycy lub soczewicy, na Środkowym i Bliskim Wschodzie przygotowywano zupę z gryki i jęczmienia, w Europie – m.in. krupnik, żurek i cebulankę.
W Afryce bardzo ceniona była i jest zupa z sorgo, w Ameryce, natomiast, zupa dyniowa i gęsta zupa z kukurydzy.
Zupy, przez całe tysiąclecia jako pożywne i zdrowe dania, były sporządzane z dodatkiem pełnowartościowych, naturalnych, sezonowych i lokalnie uprawianych świeżych warzyw. A także z warzyw naturalnie fermentowanych (kiszenie).
Zupy, przyrządzane z kiszonek (np. ogórkowa, kapuśniak, żurek) odpowiadają pierwotnemu morzu, w którym powstało życie, i gdy je spożywamy w specyficznie sfermentowanej postaci, dostarczmy naszemu organizmowi pierwotnej i naturalnej energii życia. W naturalnej kuchni zaleca się codziennie spożywać jedną do dwóch filiżanek zupy.
Istnieje prawie nieograniczona ilość różnych zup, które można przyrządzać na różne, ale zawsze naturalne, sposoby. I tak mamy zupy czyste (buliony, wywary itd.), różne rosoły, zupy z dodatkiem ziaren zbóż (krupniki), ze strączkowymi, z warzywami (w tym kiszonymi: barszcze, żurki), owocowe, chłodniki, rybne, zupy lecznicze itd.
Zupa odzwierciedla wewnętrzne środowisko naszego organizmu. Dlatego zdrowy człowiek ma codziennie ochotę na zupę i powinien jej zjadać od 1 do 2 filiżanek. Jeżeli nie mamy ochoty na zupę (bulion), to znaczy, że dostarczamy organizmowi za dużo pierwiastka jin (płyny, owoce, szczególnie cytrusowe, cukier, słodycze itd.).
Jednym z sekretów zdrowia tradycyjnie żyjących i odżywiających się Japończyków jest zupa miso.
Zupę taką sporządza się z pasty miso i wywaru. Pasta miso to ciemna, gęsta masa z soi, nierafinowanej soli morskiej i zwykle sfermentowanego jęczmienia (mugi miso), ryżu (genmai miso) lub bez dodatków zbóż, tylko samej soi (hatcho miso).
Japończycy zupę miso jedzą codziennie pod postacią bulionu lub innych zup z dodatkiem pasty miso. Miso poprawia jakość krwi i limfy oraz tradycyjnie służy do odtruwania organizmu i eliminowania szkodliwych skutków nadmiernego spożycia mięsa, cukru i innych skrajnych produktów (tytoniu, alkoholu itd.). Chroni przed chorobą popromienną.
Zupy w kuchni naturalnej przyrządza się na zasadzie równowagi. Każda zupa ma swój odpowiedni sezon i uzasadnienie. Zupa, zwykle jako pierwsze danie, nadaje ton całemu posiłkowi i pobudza apetyt. Gdy drugie danie jest lekkie, zupa może być gęsta i pożywna. I odwrotnie, gdy drugie danie jest pożywne, serwujemy zupę czystą lub bulion.
Jak zupy gotować?
Aby zupa była zdrową potrawą należy gotować ją na wywarze warzywnym. 300 m
l tak ugotowanej zupy nie przekracza 100 kalorii. Taka sama ilość zupy ugotowanej na wywarze mięsnym to 600-700 kalorii. Nie używamy również żadnych gotowych mieszanek przyprawowych, np. Vegety.
W takich gotowych przyprawach jest dużo chemicznych związków, np. glutaminian sodu. Glutaminian sodu można zastąpić wodorostami, szczególnie jednym – kombu. To właśnie z tej algi wyizolowano na początku XX wieku kwas glutaminowy, który nadawał jej niepowtarzalny smak. Smak ten zwany jest umami.
Niedługo po tym odkryciu rozpoczęto produkcję oczyszczonego glutaminianu sodu jako przyprawy. Dziś oczyszczony glutaminian sodu dodawany jest do wszystkich gotowych przypraw, zup w proszku, rosołków w kostkach, koncentratów itd. Jak zatem sporządzać wywary roślinne bez tego sztucznego dodatku?
Najlepiej z warzyw korzeniowych (marchew, pietruszka, seler, cebula itd.) z dodatkiem liściowych świeżych lub ususzonych (natka pietruszki, seler itd.). Można też samemu zrobić mieszanki przyprawowe z cieniutko pociętych i ususzonych warzyw korzeniowych i liściowych. Roztarte w moździerzu uzupełnią smak każdej zupy.
O żurku
Żurek to zupa gotowana na zakwasie, który sporządzany jest z mąki żytniej razowej. Jakość zakwasu i żurku zależy więc od jakości żyta, z którego sporządzono mąkę razową. Powinna być ona raz przemielona z pełnego ziarna.
Żurek to emanacja zmian i procesów klimatycznych, pogodowych i biochemicznych, które zachodzą w ziarnie przez cały okres wzrastania. W żurku jest wszystko: zimno, mróz i wilgoć jesienno-zimowych coraz krótszych dni, które dopełniając ziarno energią przeciwstawną – hartują go, jest ciepło pierwszych wiosennych poranków, które z pomocą coraz dłuższych promieni słonecznych pobudzają uśpione żyto do wzrostu, jest wreszcie gorąco letnich miesięcy, które dopełnia i zamyka procesy dojrzewania. W ziarnie takim jest wszystko to, co kryje gleba i to, co daje niebo pod postacią deszczu i promieni słonecznych. Ziarna zbóż to efekt syntezy gleby, powietrza, słońca i wody.
Dziś w dobie złudnego dobrobytu, żurek występuje pod różnymi postaciami: mamy żurek w torebkach, słoikach i słoiczkach, butelkach i puszkach, wszystko to oczywiście pasteryzowane i fermentowane sztucznie przy użyciu chemicznych „wspomagaczy”. Twórcy tych substytutów nie wiedzą lub nie chcą wiedzieć, że są na tym świecie rzeczy, których ulepszyć nie można, bo ulepszyć się ich nie da.
Żurek ma jedną postać, jest zupą gotowaną na zakwasie, a zakwas jest procesem rozciągniętym w czasie i w przestrzeni, jest cyklem i kontynuacją ściśle określonych czynności, które muszą zachodzić w naszej kuchni i nigdzie indziej.
To tu – w kuchni – najważniejszej części naszego domu, w miejscu gdzie jak nigdzie indziej, mamy w procesie przygotowania posiłków niesamowity wpływ na jakość naszego życia pod każdym względem, Zapoczątkowujemy narodziny naszej zupy życia. Tak zwane” nastawianie” czy „zaczynanie” żurku staje się formą celebracji, mimo że do tego celu używamy: zwykłego glinianego garnka, razowej żytniej mąki, trochę ciepłej studziennej lub źródlanej wody i ząbka czosnku. To tu – w naszej kuchni – w ciągu trzech czterech dni, w określonej temperaturze, w procesie fermentacji powstaje strawa o określonej strukturze energetycznej i pokarmowej. Każdy, kto choć raz spróbował takiego żurku, wie jaki potencjał energii jest ukryty w tym pospolitym daniu. Ta wyjątkowa energetyczność, ta jego moc i siła, sprawia, że białko bez przeszkód asymilowane jest przez nasz organizm. Tak więc dwie najważniejsze funkcje pokarmu: energetyczna i budulcowa występują tu w formie optymalnej.
Żurek, jak każdy naturalny pokarm i wysoce energetyczne danie, staje się elementem równoważącym nasze wewnętrzne środowisko ze środowiskiem zewnętrznym. Dlatego wzmożona ochota na żurek przychodzi samoistnie jesienią, kiedy dni stają się krótsze, spada temperatura i coraz częściej pada. Im zimniej, tym bardziej pragniemy takich dań. Latem, szczególnie bardzo ciepłym, ochota na żurek przechodzi i jest to normalne i naturalne, jak to, że w dzień działamy, a w nocy śpimy. Jeżeli latem mamy ochotę na żurek, to jest to dzień brzydki, deszczowy, a temperatura jest daleka od wymarzonej.
A oto inne zalety naszej ,,zupy życia’’. Jeżeli chcemy upiec chleb, najzdrowszy jaki nam się zamarzy i może być, a to znaczy, że będzie pieczony na zakwasie, który przygotowujemy z kubka pszennej razowej mąki, ciepłej wody i trzech łyżek ukiszonego żurku. Zakis taki sporządzamy dzień przed pieczeniem chleba i winien on mieć konsystencję rzadkiego kremu, nazajutrz dodajemy resztę mąki, wyrabiamy, odstawiamy do wyrośnięcia i pieczemy.
Również bez żurku nie powstałyby napoje, które oczyszczają, regenerują i leczą, a są to: kwas chlebowy i czerwony kiszony barszcz (przepis tu). Kwas chlebowy jest pożywnym napojem i leczniczą miksturą, równoważy i harmonizuje pracę wątroby i woreczka żółciowego, odciąża i równoważy pracę nerek oraz stymuluje i wspomaga pracę serca.
Przepis na żurek
A oto przepis na taki naturalny, niepasteryzowany i pełen energii żurek:
Zakwas
Składniki:
- Mąka razowa – pięć czubatych łyżek
- Ząbek czosnku
- Wysuszona skórka razowego chleba
Przygotowanie:
- Do glinianego garnka o pojemności około litra wsypujemy pięć czubatych łyżek stołowych mąki razowej żytniej, im mąka będzie świeższa tym lepiej.
- Zalewamy ją przegotowaną, ciepłą, najlepiej źródlaną lub studzienną wodą,
- Dodajemy drobno pocięty ząbek czosnku i dokładnie mieszamy. Używamy do tego celu drewnianej łopatki, którą zostawiamy w żurku.
- Do pierwszego nastawiania dodajemy wysuszoną skórkę razowego chleba, aby zapoczątkować i wspomóc proces fermentacji.
- Przykrywamy lnianą serwetką i stawiamy w kuchni, w ciepłym miejscu. Po trzech, czterech dniach, specyficzny, subtelny, a zarazem wyrafinowany kwaśno-słodki zapach obwieści nam, że żurek zakisł i jest gotowy do konsumpcji.
Tradycyjnie, wywar na żurek
Tradycyjnie, wywar na żurek przyrządzamy z selera korzeniowego, pietruszki, cebuli i suszonych grzybków. Jeżeli chcemy mieć czysty żurek, warzywa po ugotowaniu wyjmujemy. Do tak ugotowanego wywaru wlewamy zakwas i doprowadzamy do wrzenia pozostawiając na bardzo małym ogniu jeszcze trzy do pięciu minut. Tradycyjnie tak ugotowany żurek o kwaskowo-słodkim smaku i miłym, niepowtarzalnym zapachu spożywany był z gotowanymi lub smażonymi ziemniakami w jesienno-zimowe, chłodne dni, a także wczesną wiosną, na przednówku.
Współcześnie, wywar na żurek
Współcześnie, wywar na żurek można sporządzić na rozmaite sposoby. Proponuję, aby samemu trochę poeksperymentować. Oto niektóre moje obserwacje i doświadczenia.
Wywar, obok tradycyjnego, możemy sporządzić według wszelkiej dowolności np. pasternak doskonale zastępuje lub uzupełnia seler i pietruszkę. Doskonałym dodatkiem jest seler naciowy i pietruszka naciowa, szczególnie latem. Także doskonałym dodatkiem intensyfikującym walory zdrowotne i energetyczne , są glony np. wakame czy arame, a tak że nasze dziko rosnące rośliny np.: liście i korzenie mniszka, korzeń łopianu, liście pokrzywy lub krwawnika. Właściwie każde warzywo może być podstawą wywaru na żurek, jeżeli jest sezonowe i pochodzi z naturalnych, lokalnych upraw.
Gotujmy więc żurek z marchewką i kapustą, np. z brukselką, która jest doskonała w żurku, z kalafiorem lub brokułami, ale także z dynią lub korzeniem świeżo wykopanego chrzanu – który równoważy pracę serca i wspomaga żołądek, śledzionę i trzustkę. Tak ugotowany żurek można spożywać nie tylko z ziemniakami, ale – jako makrobiotyk – polecam i proponuję pełne ziarna wszelkich zbóż.
Jedzmy zatem żurek z pełnym, brązowym ryżem i kaszą jaglaną, z pęczakiem jęczmiennym i pszennym, z gotowanym ziarnem owsa i kaszą gryczaną, a także z płatkami owsianymi, jęczmiennymi czy pszennymi. Takie potrawy mają właściwości lecznicze.
Żurek można spożywać na śniadanie, obiad i kolację, możne być energetycznym bulionem z samego rana, wprowadzając pożądaną równowagę kwasowo-zasadową do naszego organizmu, jak również daniem obiadowym czy kolacją, które sycą i doskonale stymulują i równoważą pracę wątroby i woreczka żółciowego. Żurkiem możemy zakwaszać inne potrawy, jeżeli chcemy im nadać specyficzny kwaskowaty smak i tym samym wspomóc pracę detoksykacyjną naszej wątroby. Nasza wątroba uwielbia produkty fermentowane i bardzo jej służy naturalny, kwaśny smak.
I na koniec, jeszcze jedna zaleta, z długiej listy zalet naszego pospolitego żurku. Dotyczy tych, którzy zapadają na przypadłość zwaną zatruciem alkoholowym, czyli po prostu kacem. Żurek, jak nic na świecie, skutecznie leczy tę przypadłość, filiżanka gorącej zupy z pełnym ryżem lub kaszą jaglaną z samego rana, likwiduje złe samopoczucie w postaci: apatii, bólu głowy i wzmożonego pragnienia.
Chcesz wiedzieć więcej, sięgnij po książki Kazimierza Kłodawskiego.
Zawierają one smakowite przepisy i są po brzegi wypełnione wiedzą.
Masz pytania? Napisz mi je w komentarzu lub wyślij maila.
Pozdrawiam
Ola
SHARE THIS:
Image Designed by Freepik